Desde los mercados donde se comercializa el ají producido en distintos municipios de Chuquisaca hasta los platos tradicionales, la cocina de autor, los postres y la coctelería, el ají chuquisaqueño mostró sus diferentes posibilidades durante las jornadas de reconocimiento desarrolladas en Sucre para la construcción de la futura Ruta del Ají.
El Centro para la Participación y el Desarrollo Humano Sostenible (CEPAD), con el apoyo y acompañamiento técnico local de la Cámara Departamental de Turismo de Chuquisaca (CADETUR CH), realizó visitas y entrevistas a distintos actores de la cadena gastronómica para conocer la presencia del ají en la cocina local y las posibilidades de convertir estos saberes, productos y preparaciones en parte de una experiencia turística.
El recorrido incluyó establecimientos tradicionales como la Picantería Doña Irma; restaurantes como Pueblo Chico, El Huerto y Azafrán; y propuestas de cocina de autor como NATIVA. Las visitas permitieron observar la preparación de platos típicos chuquisaqueños, tanto aquellos que incorporan ají como otros que forman parte de la oferta gastronómica característica del departamento.
También se conocieron nuevas formas de presentar preparaciones tradicionales y propuestas que exploran otros usos del ají chuquisaqueño. Entre ellas se encuentran platos contemporáneos, postres y coctelería que muestran la versatilidad del producto y amplían las posibilidades para acercarlo a los visitantes.
El reconocimiento se extendió a mercados de Sucre donde se comercializan diferentes variedades de ají procedentes de municipios de Chuquisaca. Estos espacios permitieron observar la presencia del producto dentro de las dinámicas comerciales de la ciudad y su conexión con los territorios productores.
Como parte del recorrido se entrevistó además a procesadores como Dama Brava, emprendimiento dedicado a la preparación y comercialización de ají en polvo. Esta experiencia permitió incorporar al reconocimiento otra etapa de la cadena, vinculada con la transformación del producto y sus posibilidades de comercialización.
Las jornadas permitieron identificar diferentes componentes que podrían formar parte del relato gastronómico de la futura Ruta: el origen y comercialización del producto, su transformación, las recetas tradicionales, las nuevas presentaciones y otros usos que actualmente exploran cocineros y emprendimientos locales.
Este reconocimiento se realizó en el marco del proyecto “Diseño y puesta en marcha inicial de la Ruta del Ají en Chuquisaca como estrategia de desarrollo económico territorial”, ejecutado por CEPAD, con el apoyo del Fons Valencià per la Solidaritat, la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) y la Confederación de Fondos de Cooperación y Solidaridad (CONFOCOS), y con el apoyo y acompañamiento técnico local de CADETUR CH.
Los insumos recogidos serán considerados en las siguientes etapas de caracterización y diseño, con el propósito de analizar cómo la gastronomía puede conectar al visitante con el ají, sus productores, sus formas de transformación y la diversidad culinaria de Chuquisaca.
Fuente: www.cepad.org
